Gluten ist ein Klebereiweiß und kommt in bestimmten Getreidesorten vor. Wird das Getreide zu Mehl gemahlen und mit Wasser vermischt, erhält es dank der beiden Glutenbestandteile Gliadin und Glutenin seine typische zähe Masse. Beide Bestandteile sorgen durch ihre Struktur zusätzlich dafür, dass Brot und Gebäckteig locker werden und aufgehen. Gluten wird oftmals sogar zu Teigwaren wie Brot hinzugesetzt, das es zur Erhöhung der Elastizität des Brotes führt.
Gluten wird nicht vollständig im Magen und oberen Dünndarm verdaut. Die Dünndarmschleimhaut nimmt die unverdauten Glutenbruchstücke (sogenannte Glutenpeptide) auf.
Worin ist Gluten enthalten?
- Weizen
- Dinkel
- Grünkern ((unreif geernteter und gedarrter Dinkel)
- Gerste
- Hafer (Hafer ist an sich glutenfrei, wird aber bei der normalen Ernte und Verarbeitung nicht selten mit Gluten kontaminiert. Daher sollten Zöliakiepatienten nur Hafer verwenden, der aufgrund der Herstellungsprozesse als glutenfrei deklariert ist.)
- Roggen
- Bulgur
- Couscous (Hartweizengrieß)